Avant toute chose, une bière blonde, c’est une histoire de malt. Et le roi du malt, dans la tradition brassicole, c’est l’orge. On le fait germer, puis chauffer, pour libérer les sucres qui nourriront nos futures levures. En fonction du degré de torréfaction, on obtiendra des malts plus ou moins clairs — mais pour la blonde, on privilégie les versions pâles, qui apportent non seulement la belle couleur dorée caractéristique, mais aussi une saveur douce, ronde, légèrement biscuitée.
Petite anecdote locale : en France, plus de 95% du malt utilisé provient d’orges produits dans la région Grand Est ou en Bourgogne, mais quelques artisans de la vallée du Rhône se lancent, depuis peu, dans des micro-malteries “du champ à la chope”. Certains n’hésitent pas à faire torréfier leur malt à façon pour des créations sur-mesure.
À ce stade, notre jus malté ressemble à une eau sucrée… Il lui manque ce coup de fouet qui fait pétiller les papilles. Place au houblon ! On l’ajoute lors de l’ébullition, pour infuser amertume et une palette aromatique qui va du floral au fruité, parfois avec une pointe herbacée.
Un brasseur peut jouer sur :
Fun fact : le houblon, au départ, fut ajouté à la bière avant tout pour ses propriétés antiseptiques, prolongeant la conservation… On lui doit donc autant la longévité de la bière que son panache aromatique !
On l’oublie souvent, et pourtant, sans levure, la bière resterait une soupe sucrée ! C’est elle la vraie magicienne : elle grignote les sucres du malt et expulse alcool et CO2… mais surtout, elle se permet de parfumer le tout avec discrétion ou générosité.
À titre d’exemple, une même bière brassée avec deux levures différentes aura un nez radicalement opposé : la première évoquera la pomme verte, quand la seconde, la poire compotée. Petite révolution en une seule cuve !
On y pense rarement, et pourtant l’eau compose jusqu’à 95% du contenu de votre bière blonde artisanale. Et toutes les eaux ne se valent pas ! Certains brasseurs vont jusqu’à “corriger” leur eau pour retrouver une minéralité particulière ou booster la fraîcheur d’un style.
Si la tradition veut que les blondes artisanales “pures” s’en tiennent à ces quatre ingrédients, force est de constater que la créativité des brasseurs a de beaux jours devant elle !
Petite gourmandise pour la route : il existerait plus de 60 composés aromatiques différents présents dans une bière blonde artisanale, issus de la décomposition des sucres, des huiles essentielles du houblon, ou encore des esters générés par les levures. (Source : “La Chimie de la Bière”, Éditions Dunod)
Goûter une bière blonde artisanale, c’est voyager à travers le paysage invisible de ses ingrédients. D’un brasseur à l’autre, ces quatre piliers — malt, houblon, levure, eau — deviennent l’expression vivante d’un terroir, d’une météo, d’une humeur créative. Oubliez les recettes figées : chaque blonde bien brassée raconte sa propre histoire, fruit du savoir-faire, de la curiosité, parfois du grain de folie de celles et ceux qui la créent.
Et la prochaine fois que vous levez votre verre sur une terrasse valentinoise, prenez le temps de chercher au fond des arômes les souvenirs de céréales dorées, de houblons poivrés ou citronnés, et de cette eau claire qui coule de nos montagnes et rivières… Santé, et belles découvertes !